ЧТО ЖЕ ВСЕ-ТАКИ ТАКОЕ ГЛЮТЕН

Глютен, что в переводе с латинского означает «клей», — это сложный белок, который «склеивает» крупинки муки при изготовлении хлебобулочных изделий. В странах СССР это казалось бы новое слово давно известно под другим названием клейковина. Когда вы откусываете мягкую сдобу или растягиваете тесто для пиццы, вы должны благодарить за это именно ее. Глютен играет ключевую роль в процессе разрыхления теста, позволяя хлебу «подниматься», когда мы смешиваем пшеничную муку с дрожжами. Чтобы увидеть его своими глазами, просто смешайте воду и пшеничную муку, скатайте шарик, а затем ополосните его под проточной водой, чтобы смыть крахмал и клетчатку. У вас в руках останется липкая смесь белков.

Большинство людей потребляют глютен с пшеницей, но он содержится и во многом другом зерне, в том числе во ржи, ячмене, полбе, камуте, ибулгуре. Кроме того, это одна из самых распространенных добавок, которая используется не только в пище, но и в средствах личной гигиены. Как надежный стабилизатор его используют для приготовления мягких сыров, для придания гладкой текстуры маргарину, он не дает сворачиваться соусам и подливкам. Глютен содержится вкондиционерах для утолщения волос и в придающей объем туши для ресниц. Как любой другой белок, он может вызывать аллергические реакции.

Чувствительность к глютену может вызывать нарушения в любом органе, но при этом необязательно затрагивать тонкий кишечник, как прицелиакии. Так что, даже если человек не страдает целиакией, его тело, в том числе мозг, находится в ситуации повышенного риска.

gluten

Обычно в основе пищевой чувствительности лежит ответ иммунной системы на раздражитель. Еще одна причина — отсутствие или недостаток в организме нужных ферментов, переваривающих тот или иной продукт. В случае глютена его «липкость» мешает усваивать питательные вещества. Плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника. В итоге вы получаете боль в животе, тошноту, диарею, запор и другие расстройства. Однако кишечные симптомы наблюдаются не у всех, а их отсутствие не гарантирует безопасности другим органам, напримернервной системе. Когда тело воспринимает частицы пищи как врага, иммунная система бросает на борьбу с ним посланников воспаления, включая клетки-убийцы. В результате сражения повреждаются стенки кишечника и развивается состояние, известное как «синдром повышенной кишечной проницаемости». Когда антитела иммунной системы вступают в контакт с белками или антигенами, на которые у человека аллергия,запускается каскад воспалительных реакций, высвобождающий множество химических веществ, известных как цитокины. Цитокины атакуют мозг, повреждают ткани и создают условия для развития болезней.

ЦЕЛИАКИЯ ИЛИ ГЛЮТЕНОВАЯ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ

Целиакия может показаться «новой болезнью», однако ее первые описания датируются I веком н. э., когда один из самых выдающихся древнегреческих врачей Аретей Каппадокийский описал этот недуг в медицинском учебнике и рассмотрел все варианты течения, в том числе неврологические нарушения, такие как эпилепсия, головная боль, головокружение и паралич. Аретей был также первым, кто использовал слово «целиакия», которое происходит от греческого κοιλιακός — «брюшной».
Первое печатное сообщение об этом заболевании появилось в 1908 году, когда доктор Кристиан Гертер написал книгу о детях с целиакией, которую он назвал «кишечным инфантилизмом». Он отметил, что такие пациенты не могут нормально развиваться и лучше переносят жиры, чем углеводы. Прошло еще несколько десятилетий, и в сороковых годах ХХ века голландский педиатр доктор Виллем Дике связал целиакию с пшеничной мукой. К тому времени врачи уже подозревали, что проблема в углеводах, но не догадывались о прямой связи с пшеницей. Это открытие было сделано в 1944 году, во время голода в Нидерландах. В стране не хватало хлеба и муки, и доктор Дике заметил резкое снижение смертности детей с целиакией — от более 35% практически до нуля. Доктор Дике также сообщил, что как только пшеница снова стала доступной, смертность возросла до прежнего уровня. Наконец, в 1952 году группа английских врачей из Бирмингема, включая доктора Дике, при изучении образцов слизистой оболочки кишечника, полученных от хирургических пациентов, установила связь между употреблением в пищу белка пшеницы и целиакией. Биопсия тонкого кишечника, введенная в диагностическую практику в 1950–1960-х годах, подтвердила, чтоорганом-мишенью является кишечник и… ваш мозг. Почему? Ученые в своих исследованиях пришли к выводу о том, что глютеновая чувствительность, с целиакией или без, повышает продукцию воспалительных цитокинов, которые являются основными факторами развития нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз и другие когнитивные расстройства. Так же с употреблением глютеносодержащих продуктов у вас растет риск заболеваний аутоимунными заболеваниями (опять же, во многом из-за активности цитокинов) и сахарным диабетом.

ИЗБЫТОК ГЛЮТЕНА В СОВРЕМЕННОЙ ПИЩЕ

Если клейковина так плоха и мы так долго ее употребляем, то как нам удалось выжить? Ответ: мы не употребляли такого глютена до тех пор, пока наши предки не научились выращивать и молоть пшеницу. К тому же зерна, которые мы едим сегодня, мало похожи на те, которые вошли в наш рацион около 10 000 лет назад. С тех пор как Грегор Мендель описал свои знаменитые исследования по скрещиванию растений и получению новых сортов, мы научились хорошо подбирать и смешивать подходящие штаммы для создания нужных видов зерна. Хотя генетика и физиология человека практически не изменились со времен наших предков, за последние 50 лет пищевая цепь значительно изменилась. Современное производство пищевых продуктов, включаягенную инженерию, позволило нам выращивать зерна, содержащие в сорок раз больше глютена, чем культивировавшиеся всего несколько десятилетий назад. Было ли это направлено на повышение урожайности, или на соответствие вкусам людей, или на оба фактора — остается только догадываться. Мы знаем одно: современные зерна, содержащие глютен, вызывают более сильную зависимость, чем когда-либо.

Если вы испытываете прилив удовольствия, съедая бублик, булочку, пончик или круассан, это не игра вашего воображения. С конца 1970-х мы знаем, что в желудке глютен распадается на смесь полипептидов, которые могут пересекать гематоэнцефалический барьер (полупроницаемый барьер между кровью и нервной тканью, препятствующий проникновению в мозг химических соединений и разнообразных вредных агентов).

Проникнув, они связываются с опиатными рецепторами мозга и вызывают ощущение удовольствия. Это те же рецепторы, с которыми связываются опиаты, чтобы создать приятный, хотя и вызывающий привыкание эффект. Впервые этот эффект был обнаружен доктором Кристиной Зиодру и ее коллегами из Национального института здоровья США. Они назвали эти полипептиды экзогенными морфиноподобными соединениями, или сокращенно экзорфинами (вырабатываемые организмом естественные болеутолители называют эндорфинами). Самое интересное в экзорфинах, и это еще раз подтверждает их влияние на мозг, что их можно «выключить» лекарствами, блокирующими действие опиатов.

Учитывая вышесказанное, стоит ли удивляться, что производители пытаются впихнуть в продукты как можно больше глютена? И разве удивительно, что в мире так много людей, испытывающих пристрастие к продуктам, наполненным глютеном, не только разжигающим пламя воспаления, но и вызывающим эпидемию ожирения?

Я думаю, что нет. Все знают, что сахар и алкоголь создают ощущение хорошего самочувствия и соблазняют вернуться и повторить. Но что насчет продуктов, содержащих глютен, например цельнозернового хлеба и овсянки быстрого приготовления? Сама идея, что клейковина может вызвать удовольствие и привыкание, кажется странной. И страшной. Если глютен действительно является психотропным веществом, а наука доказывает, что это так, нам необходимо заново оценить продукты с его содержанием и их место в нашем рационе.

Смотреть, как люди поедают перегруженные глютеном углеводы, — это все равно что смотреть, как кто-то наливает себе коктейль из бензина.Клейковина — это табак нашего поколения. Мало того что чувствительность к глютену распространена гораздо шире, чем вы думаете, она почти всем наносит потенциальный вред и скрывается там, где вы меньше всего подозреваете. Глютен содержится в приправах, мороженом и даже в косметике. Он замаскирован в супах, подсластителях и соевых продуктах. Он прячется в пищевых добавках и фирменных лекарственных препаратах. Термин «без глютена» становится столь же расплывчатым и выхолощенным, как «органический» и «натуральный».

В течение миллионов лет рацион наших предков состоял из дичи, сезонных овощей и иногда ягод. Сегодня питание большинства людей основано на зерне и богатых углеводами продуктах, многие из которых содержат глютен. И дело не только в нем. Употребление такого большого количества зерна и углеводов вызывает значительно большее повышение уровня сахара крови, чем другие натуральные продукты.

А это, в свою очередь, влияет на выработку инсулина. Чем выше уровень сахара, тем больше этого гормона требуется. Но чем больше инсулина, тем ниже чувствительность клеток к его сигналу. Для того чтобы заставить клетки реагировать, поджелудочная железа работает сверхурочно, наращивая выработку инсулина, чтобы и дальше поддерживать необходимый баланс сахара в крови. И хотя он пока остается в норме, уровень инсулина растет. В итоге возникает патовая ситуация: поджелудочная не может вырабатывать больше инсулина, а того, что она производит, оказывается недостаточно. В этот момент клетки окончательно теряют способность реагировать на сигнал инсулина, и развивается диабет 2-го типа. Однако необязательно быть диабетиком, чтобы страдать от хронического повышения сахара в крови.

ЧТО ЖЕ ТЕПЕРЬ ЕСТЬ

Большинство людей очень привыкло к постоянному употреблению изделий из пшеничной муки, овса, ржи, к пасте и пицце, к тортам и пончикам. Но если вы хотите чувствовать больше энергии, сохранить свое тело в хорошем состоянии как можно дольше и вырастить здоровых детей, эту дурную привычку стоит преодолеть. И данные материалы помогут вам это сделать!

Поймите, что на самом деле отказаться от злаков не так сложно, что вы сможете есть в городе, но просто будете действовать более осознанно. Спрос формирует рынок, и с ростом числа осознанных людей ассортимент магазинов и ресторанов будет постепенно меняться для того чтобы удовлетворять потребностям покупателей. Только перестав поддаваться соблазнам мегаполисов, мы сможем выйти на новый этап более счастливой, здоровой и осознанной жизни для всех людей )

СЛЕДУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕН

  • пшеница и ее зародыши, все виды изделий из белой муки: хлеб, лаваш, хлебцы, сушки, макароны, бисквиты и т.д. (то же справидливо и для ржи, ячменя и т.д.)
  • пшеничная мука грубого помола;
  • овес
  • рожь;
  • камут;
  • ячмень;
  • булгур;
  • манная крупа;
  • кус-кус;
  • полба.

СЛЕДУЮЩИЕ ЗЕРНОВЫЕ И КРАХМАЛЫ НЕ СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕНА:

  • гречиха;
  • рис;
  • кукуруза;
  • сорго;
  • просо (пшено);
  • соя;
  • картофель;
  • тапиока;
  • киноа (лебеда);
  • амарант;
  • метличка абиссинская.

 

Вы будете чувствовать себя превосходно, изменив свои пищевые привычки, введя в свой рацион больше фруктов, зелени, овощей и псевдозлаковых (таких как греча, пшено и киноа). Множество людей освободилось от своих заболеваний, просто отказавшись от глютена!

 

http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна

(Visited 1,488 times, 1 visits today)